Abstrak
Mie merupakan makanan yang banyak digemari berbagai kalangan masyarakat dari mulai anak-anak hingga dewasa. Mie pada umumnya terbuat dari tepung terigu, dengan mempertimbangkan nilai gizi dan upaya pemanfaatan pangan lokal maka tepung sagu dan tepung mocaf dapat dijadikan bahan baku pembuatan mie basah. Pembuatan mie basah tepung sagu dan tepung mocaf akan mempengaruhi elongasi dan daya terima. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung sagu dan tepung mocaf terhadap elongasi dan daya terima mie basah. Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap menggunakan 3 perlakuan (65%:35%, 75%:25%, 85%:15%). Analisis statistik pada elongasi dan daya terima menggunakan uji one way anova dengan taraf signifikansi p <0,05 dan bila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa elongasi mie basah dipengaruhi oleh formulasi tepung mocaf dan tepung sagu. Formulasi tepung mocaf dan tepung sagu 85%:15% dan 75%:25% memberikan elongasi tertinggi. Mie basah dengan formulasi 85%:15% merupakan mie paling disukai panelis. Terdapat pengaruh formulasi tepung mocaf dan tepung sagu dalam pembuatan mie basah terdapat elongasi dan daya terima.
Keywords: Mie; Mocaf; Sagu; Elongasi; dan Daya Terima.
Mie merupakan salah satu produk makanan yang digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, baik perkotaan maupun pedesaan, mutai anak-anak sampai orang dewasa karena harganya yang tergolong relatif murah dan mudah diperoleh. Mie telah menjadi salah satu pangan alternatif pengganti nasi di Indonesia. Hal ini sangat menguntungkan, jika ditinjau dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan, karena konsumsi pangan tidak hanya bergantung pada beras. Selain rasanya yang enak, cara penyajian dan pengolahannya yang praktis dan dalam waktu yang singkat [14]
Mie basah merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu, garam, dan air serta bahan tambahan pangan lain. Suryamin mencatat, nilai impor gandum pada bulan Januari 2016 tercatat senilai US$ 443,4 juta atau melonjak tajam 86,35% dari tahun lalu pada bulan Desember 2015 sebesar US$ 9,18. Oleh karena itu saat ini banyak dikembangkan mie dengan subtitusi berbagai jenis tepung selain tepung terigu, misalnya saja dengan MOCAF (Modified Cassava Flour), tapioka, sagu, dan tepung umbi-umbian lainnya [18].
Karena pada dasarnya jenis-jenis umbi kayu tersebut dapat dijadikan bahan tambahan pembuatan mie serta mempunyai kualitas yang tidak kalah dengan tepung terigu yang kebanyakan dijadikan menjadi bahan utama pembuatan mie. Selain itu semakin berkembangnya inovasi-inovasi baru untuk memodifikasi berbagai jenis umbi kayu untuk dijadikan sebagai bahan utama maupun sebagai substitusi dalam pembuatan produk makanan yang salah satunya mie dengan karakteristik produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan penggunaan tepung terigu.
Sagu (Metroxylon Sago Rottb) merupakan jenis bahan pangan yang banyak tumbuh di Indonesia bagian Timur. Pemanfaatan sagu di Indonesia pada umumnya masih dalam bentuk pangan tradisional sebagai makanan pokok. Sagu memiliki kandungan gizi antara lain karbohidrat, protein, serat, kalsium, besi, lemak, karoten. Sagu digunakan sebagai makanan pokok atau sebagai bahan pangan, sagu juga dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk olahan industri. Selain itu tanaman sagu juga memiliki potensi cukup besar dikembangkan sebagai sumber pangan [12].
Selain dengan sagu pada pembuatan mie juga dapat menggunakan tepung mocaf. Pemanfaatan ubi kayu sebagai bahan pensubstitusi terigu masih dalam tingkatan yang rendah. [18] menyebutkan bahwa tingkat substitusi tepung ubi kayu pada pembuatan mie hanya sebesar 5%. Sekarang mulai dikembangkan produk olahan dari ubi kayu yang difermentasi yang disebut dengan MOCAF (Modified Cassava Flour).
Modified Cassava Flour (tepung ubi kayu yang dimodifikasi), yakni tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu salah satunya dengan cara fermentasi. Mikrobia yang mendominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu ini adalah bakteri asam laktat. Mikroba tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi penguraian granula pati.
Keunggulan MOCAF antara lain yaitu, mempunyai kandungan serat terlarut lebih tinggi dibanding dengan tepung singkong, mempunyai kandungan kalsium lebih tinggi (58%) dibanding padi (6%), dan gandum (16%), mempunyai daya kembang yang setara dengan tepung gandum, serta mempunyai daya cerna yang tinggi dibandingkan dengan tapioka [18]. Tujuan untuk mendapatkan formulasi antara tepung sagu dan tepung mocaf yang tepat dalam pembuatan mie basah dan untuk menganalisis mutu fisik dan sensoris yang dihasilkan