Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang lain
dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi, yaitu: adanya perubahan warna,
timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan. Pencampuran yang tidak disertai dengan tanda
demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada beberapa reaksi khas dari protein yang
menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi kimia, yang berbeda-beda antara pereaksi yang satu dengan
pereaksi yang lainnya. Semisal reaksi uji protein (albumin) dengan Biuret test yang menunjukkan
perubahan warna, belum tentu sama dengan pereaksi uji lainnya (Suprayitno, 2014)
Asam amino adalah molekul biologis yang penting yang berperan sebagai blok pembangun untuk
peptid dan protein. NH2 terkait oleh atom karbon yang berbatasan dengan CO2H. untuk itu molekul ini
disebut asam amino alfa. Ada 20 jenis asam amino yang telah teridentifikasi sebagai unit-unit dalam
protein tumbuhan dan hewani yang paling penting. Karena asam amino mengandung baik gugus asam
maupun basa, asam ini bersifat amfoter dan cenderung untuk melakukan pemindahan proton dari gugus
CO2H ke NH2, keseimbangan cenderung berupa ion dipolar yang disebut ion
zwitter (Day, 2002).
Asam amino yang disintesis dari zat antara pada glikolisis menghasilkan piruvat apabila mengalami
penguraian. Asam amino yang dibentuk dari zat antara dalam siklus ATK dirubah kembali menjadi zat
antara tersebut selama degradasinya. Histidin suatu asam amino esensial, memiliki 5 karbon yang
diubah menjadi glutamat sehingga menjadi zat antara pada siklus ATK. Sebagian asam amino esensial
yang tidak dapat disintesis dari alanin yang diubah menjadi piruvat, metionin, treonin, valin
membentuk suksinil KoA dan fenifalanin membentuk fumarat. Karena di hari piruvat dan zat antara pada siklus
ATK menghasilkkan glukosa, asam amino ini bersifat glukogenik. Sebagian asam amino esensial
dengan karbon yang menghasilkan glukosa juga memiliki karbon lain yang menghasilkan badan keton.
Triptofan, isoleusin dan treonin menghasilkan asetil KoA dan fenifelanin menghasilkan asetoasetat.
Asam-asam amino ini bersifat glukogenik sekaligus ketogenik
(Dawn dkk., 1996).
Protein merupakan polimer asam-asam amino yang mempunyai
bermacam-macam fungsi, antara lain (Triwibowo, 2010):
1. Sebagai
katalisator reaksi-reaksi biokimia dalam sel. Peranan ini dimainkan oleh
molekul protein khusus yaitu enzim. Reaksi ini yang dikatalisis oleh enzim
berkizar dari reaksi reaksi sederhana, misalnya replikasi kromosom. Reaksi yang
dikatalisis oleh enzim akan berjalan jauh lebih cepat daripada reaksi tanpa
enzim.
2. Sebagai
pengangkut molekul-molekul kecil dari ion. Telah diketahui bahwa
molekul-molekul berukuran kecil, misalnya oksigen, diangkut di dalam
jaringan tubuh jazad multiseluler oleh
protein hemoglobin atau ole myoglobin.
3. Berperan
di dalam sistem pergerakan yang terkordinasi, misalnya dalam kontraksi otot,
pergerakan kromosom menuju kutub-kutub sel selama proses mitosis, maupun
pergerakan flagela bakteri.
4. Sebagai
komponen sistem kekebalan tubuh. Sistem kekebalan tubuh ditentukan oleh adanya
antibodi yang merupakan prikotein dengan fungsi sangat spesifik. Antibodi akan
disintesis jika ada senyawa atau benda-benda asing masuk ke dalam tubuh.
5. Sebagai
feromon. Jazad eukariotik tingkat rendah, misalnya khamir Saccharomyces cerevisia, menghasilkan molekul berukuran kecil yang
disekresikan ke luar sel.
6. Sebagai
pengatur ekspresi genetik. Proses replikasi DNA, transkripsi, dan translasi
yang berlangsung di dalam sel merupakan proses selular yang sangat kompleks dan
diatur oleh bermacam-macam protein, baik yang berupa protein sebagai
katalisator reaksi maupun protein regulator.
7. Sebagai penerus impuls saraf. Protein reseptor, misalnya rhodopsin, merupakan contoh protein yang berperan meneruskan stimulus tertentu ke sel saraf.
8. Sebagai komponen pendukung kekuatan-regang pada kulitdan tulang misalnya kolagen.